Vinaigre : bienfaits et risques, valeurs nutritionnelles

Publié par la rédaction de RegimesMaigrir.com le 11/11/2014

La coach minceur Kathleen Liscia explore les vertus du vinaigre et sa valeur nutritive ainsi que les soucis que ce condiment peut poser.

> Origine

Le vinaigre est aussi ancien que le vin, la bière ou tout autre breuvage alcoolisé. Il s'agit du premier produit thérapeutique de l'histoire.

En effet, en 5000 avant JC, les Babyloniens utilisaient à des fins thérapeutiques le vinaigre de dattes. Mille ans plus tard, les Egyptiens fabriquaient un vinaigre de figues.

Dans l'Antiquité, certaines plantes médicinales étaient macérées dans ce liquide pour guérir des plaies. Les chinois fermentaient de l'eau-de-vie de riz pour en tirer des fluides vinaigrés.

Le vinaigre tient son origine d'une jarre de vin mal fermée. Lorsque le vin est exposé à l'air libre, il devient très vite acide et il tourne au "vin aigre".

L'alcool du vin (ou autre boissons alcoolisées) se transforme en un acide amer qu'on appelle l'acide acétique. En latin "acetum" veut dire vinaigre.

On le reconnaît grâce à sa saveur aigre et il est présent dans toutes les cuisines du monde ! Au fil du temps, ce liquide a été utilisé comme remède à de nombreux maux, en plus de l'être comme un condiment pour l'assaisonnement (il rentre notamment dans la composition de la fameuse vinaigrette).


> Comment un vinaigrier obtient-il ce produit ?

Lorsqu'un liquide alcoolisé est laissé à l'air libre, les bactéries transportées par les poussières de l'air transforment ce liquide en vinaigrette grâce à l'oxydation de l'alcool qu'il contient.

Peu à peu ces bactéries remontent à la surface pour former un voile blanchâtre. Il s'agit d'un biofilm appelé la "mère de vinaigre".

Le produit de la vinaigrerie provient d'une double fermentation : la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.

Lors de la première ("alcoolique"), ce sont les sucres qui se transforment en alcool. Quant à la deuxième ("acétique"), l'alcool se transforme en acide acétique.


> Bienfaits santé

Ce condiment ne contient plus du tout d'alcool étant donné qu'il a été transformé en acide acétique sous l'action des bactéries.

En période de régime, ce fluide est un allié minceur. En effet, vu les faibles quantités utilisées dans l'alimentation, sa valeur nutritionnelle est faible. Pour 1 cuillère à soupe de cet aliment, il y a seulement 3 calories !

Voici quelques vertus du vinaigre :

1) Est riche en antioxydants et en nutriments
Il s'agit d'un aliment à forte teneur en ces éléments utiles à l'organisme. Par exemple le vinaigre de cidre est riche en bêta-carotène, qui est l'un des principaux antioxydants.

Ce condiment apporte aussi divers minéraux essentiels tels que le fer, le potassium, le bore (qui prévient de l'ostéoporose et de l'arthrose), etc.

2) Aide à prévenir le cancer
Grâce à ses polyphénols, ce liquide permet de lutter contre certains cancers.

3) Diminue la glycémie
De nombreuses études (notamment suédoises et américaines) ont démontré que l'ajout de vinaigre à un repas contenant beaucoup de glucides permettrait d'équilibrer le taux de sucre dans le sang grâce à l'action de l'acide acétique.

Conseil pour les diabétiques : pour diminuer votre taux de sucre sanguin lors d'un repas riche en féculents, consommez une salade bien vinaigrée en accompagnement.

4) Aide à maigrir
Selon une étude suédoise, l'ajout de ce condiment à notre alimentation renforce le sentiment de satiété. C'est donc un coupe-faim naturel.

5) Facilite la digestion
Des études japonaises ont conclu qu'une absorption régulière de vinaigre (particulièrement celui de cidre) préviendrait des ulcères gastriques.

En effet, l'estomac secréterait un suc protecteur en contact de ce condiment, et ce dernier lutterait contre les bactéries à l'origine des troubles digestifs (comme la colite).

Du vinaigre est versé sur de la salade à partir d'un bocal et en passant par une cuillère à soupe


6) Combat le mauvais le cholestérol et l'hypertension
Le vinaigre (notamment celui de cidre) est riche en pectine, une fibre soluble qui retarde le passage des sucres dans le sang et qui permet de diminuer l'absorption du cholestérol.

Une consommation quotidienne de ce liquide (même à faible dose) diminue la tension artérielle. La pression sanguine est limitée grâce à l'acide acétique que ce condiment contient.

7) Lutte contre le vieillissement et les otites
Le produit de la vinaigrerie permet de lutter contre le vieillissement grâce à ses antioxydants.

Les maux d'oreilles sont causés par les bactéries staphylococcus, streptococcus, etc. Le vinaigre, qui est un antibactérien puissant, permet de soigner ces douleurs auriculaires.

8) Lutte contre l'ostéoporose
L'acide acétique présent dans ce condiment permet aussi de combattre le ralentissement du renouvellement osseux causé par le déséquilibre hormonal et/ou la ménopause.

Cet aliment permettrait à l'organisme d'absorber un tiers de calcium en plus provenant des légumes (que s'il essayait de le faire sans l'aide de fluides vinaigrés). Ces deux effets aident donc à prévenir l'ostéoporose.


> Risques


1) Sulfites
Le vinaigre est riche en sulfites. Ce sont des composés chimiques et antioxydants qui proviennent du souffre. Ils sont allergisants.

2) Acidité
A trop forte dose, ce condiment peut entraîner des problèmes de digestion dus à son acidité.

3) Problèmes dentaires
A cause de son acidité, cet aliment agresse l'émail des dents. Après avoir consommé un plat vinaigré (ou bu de l'eau tiède citronnée), il est donc conseillé de vous brosser les dents.

> Quelques conseils de votre coach

  • Avoir une bouteille de ce condiment chez soi est bon pour la santé.

  • Utilisez le vinaigre balsamique pour diminuer votre consommation d'huile d'olive (si vous avez l'habitude d'en mettre trop dans vos plats).

  • Il donne du goût à nos préparations mais il est aussi utile pour le quotidien. Voici quelques exemples :
    • Le vinaigre, pur ou dilué dans de l'eau, est bénéfique pour la peau car son pH est pratiquement identique à celle d'une peau saine. Si vous le souhaitez, vous pouvez même rajouter quelques huiles essentielles ou fleurs séchées.
    • Pour vos cheveux, ce liquide peut être utilisé en masque (dilué dans de l'eau avec de l'argile verte), ou en rinçage pour les cheveux ternes (4 cuillères à soupe diluées dans de l'eau). De même, si vous souhaitez vous débarrasser des poux de vos enfants, le produit du vinaigrier est votre solution.
    • Cet aliment est un vrai remède pour les aphtes, l'arthrite (mélanger du vinaigre de cidre et de l'huile d'olive avec 2 blancs d'oeufs), la cicatrisation (moitié huile d'olive, moitié vinaigre), les démangeaisons, les entorses, les douleurs musculaires, les maux de tête (appliquez un linge imbibé de ce condiment sur la tête), les nausées, le nettoyage de peau, les piqûres de moustiques, etc.
    • Si vous avez régulièrement des infections à la gorge, des angines ou même des laryngites, essayez quelques cuillères à café de cet aliment à jeun le matin. Tous les vinaigres sont des antiseptiques puissants qui permettent de détruire les bactéries à l'origine des maux.


> Quelques recettes

En cuisine, ce condiment s'utilise en assaisonnement. Il est utilisé pour les préparations de sauce, et pour éviter que certains aliments noircissent.

Voici quelques astuces culinaires à base de cet ingrédient :
  • Les oeufs durs : pour empêcher la coquille de se fissurer, mettez quelques gouttes vinaigrées dans l'eau bouillante.
  • Les blancs en neiges : pour obtenir des blancs en neige très fermes, rajoutez quelques gouttes vinaigrées.
  • Les poissons : pour enlever les écailles plus facilement, imprégnez légèrement le poisson dans ce liquide, laissez le poisson absorber pendant 2/3 minutes puis frottez.

Et voici des recettes. Il y en a pour tous les goûts.

1) Salade de chou cru légère (en entrée)
Ingrédients :
  • 150 grammes (g) de chou blanc,
  • 1 pomme verte type Granny,
  • 150 g de carottes,
  • Jus de citron,
  • 100 g de fromage blanc nature à 0%,
  • Moutarde,
  • Vinaigre de cidre (qui est détaillé ici),
  • Persil finement émincé,
  • Aneth (facultatif),
  • Sel et poivre.

Préparation :
  • Emincez le chou blanc.
  • Râpez finement les carottes.
  • Coupez la pomme en petits dés et arrosez de jus de citron.
  • Mélangez dans un saladier : le fromage blanc, les herbes, le vinaigre, la moutarde, le sel et poivre ; puis rajoutez la préparation.
  • Mettez au frais pendant à peu près 2 heures.

2) Boeuf aux oignons
Ingrédients :
  • Rumsteck,
  • 1 oignon,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja light ou réduit en sel,
  • Du gingembre frais,
  • De la coriandre fraîche,
  • Sel et poivre.

Préparation :
  • Emincez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Faites de même avec la viande.
  • Faites revenir votre oignon avec un peu d'eau et du gingembre (râpé). Lorsque les oignons sont bien fondants, vinaigrez et laissez cuire 2 minutes. Mettez de côté cette préparation.
  • Faites revenir la viande de chaque côté dans une poêle antiadhésive.
  • Rajoutez la première préparation à la viande.
  • Servez avec la coriandre, le sel et le poivre.

3) Brochettes de tofu mariné au vinaigre de cidre
Ingrédients :
  • 1 carotte,
  • 100 g de tofu,
  • 45 ml de vinaigre de cidre,
  • 2 échalotes,
  • 1 oignon,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 cuillère à soupe de persil ciselé,
  • Sel et poivre,
  • 1 pic à brochette.

Préparation :
  • Emincez l'oignon et l'assaisonner de vinaigre de cidre.
  • Coupez le tofu en grands dés. Ajoutez l'oignon. Vinaigrez l'ensemble puis laissez le tout mariner à peu près 30 minutes au frais.
  • Mixez l'ail, les échalotes et le persil (à l'aide d'un mixeur).
  • Allumez votre four (option : grill).
  • Faites dorer le tofu à l'aide des brochettes au four sous toutes ses faces.
  • Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le mélange ail-échalote-persil. Ne tardez pas à vinaigrer ensuite et à ajouter l'oignon. Puis laissez mijoter 2/3 minutes.
  • Dressez la brochette de tofu et rajoutez la sauce par-dessus.

4) Potage ukrainien, "le Bortsch" version végétarienne
Ingrédients :
  • 100 g de tofu,
  • 50 g de betterave rouge crue,
  • 50 g de chou blanc,
  • 25 g de carotte,
  • 1 oignon,
  • Persil et laurier,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,
  • 40 g de fromage blanc nature 0% de matière grasse,
  • Jus d'un demi-citron,
  • Sel et poivre.

Préparation :
  • Vinaigrez l'eau (une cuillère à soupe suffira) puis portez-la à ébullition.
  • Rajoutez les carottes, la betterave et le chou coupé en dés.
  • Faites revenir l'oignon et les dés de tofu dans une poêle antiadhésive.
  • Rajoutez cette dernière préparation à l'eau bouillante et rajoutez le persil, le laurier, le sel et le poivre.
  • Couvrez la casserole et laissez mijoter une bonne heure à feu doux.
  • Faites une sauce avec du fromage blanc et du jus de citron.
  • Mixez le tout.

5) Cornichons confits au vinaigre
Voici une vidéo qui montre comment préparer la recette :


> Valeurs nutritionnelles

Voici la composition du vinaigre distillé (pour 100 grammes soit 10 cl) :

NutrimentUnité% ANC
Calories18 kcal0,9%
Protéines0 gramme (g)0%
Glucides0 g0%
Lipides0 g0%
Eau94,8 g 
Fibres0 g0%
Calcium6 mg1%
Magnésium1 mg0%
Phosphore4 mg0%
Potassium2 mg0%
Sodium2 mg0%
Manganèse0,1 mg3%
Sélénium0,5 microgramme1%
Cholestérol0 mg0%


Note : ANC = Apport Nutritionnel Conseillé (par jour)


> Le saviez-vous ?

  • Les bactéries acétiques (appartenant à la famille des acétobacter) sont naturellement présentes dans le vin, l'air et les fruits.

  • Ce condiment est utilisé dans les sauces telles que le ketchup, le tabasco, la moutarde, le chutney etc.

  • Quid du vinaigre balsamique dans le cadre d'une alimentation équilibrée ? Ce type vinaigré (un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie) est peu calorique, avec 3 kcal pour 100 g, et pauvre en glucides avec 0,6 g pour 100 g.

    Cependant, il est très pauvre en fibres (0 g pour 100 g) et présente donc un très faible pouvoir rassasiant.

    Plus le vinaigre balsamique est épais plus celui-ci est sucré et plus il contient de caramel. N'oubliez pas que ce colorant "caramel" est classé parmi les cancérigènes possibles (mais seulement si vous en consommez à forte dose et régulièrement) donc ne vous inquiétez pas !

    En revanche, limitez la consommation de crèmes balsamiques qui sont de vrais sirops.

  • La légende raconte qu'en France, au 14ème siècle, la peste arriva et 4 voleurs pillèrent les maisons des morts de cette maladie. Ces voleurs ne furent jamais contaminés car ils burent une préparation vinaigrée quotidiennement, ce qui leur protégea de ce fléau.

    Depuis, il y a une recette connue sous le nom de "vinaigre des 4 voleurs", à base de plantes aromatiques et médicinales (à propriétés antiseptiques) macérées dans une solution vinaigrée.


> Conclusion

Avant de devenir un condiment, ce liquide était un produit thérapeutique. Cela montre l'étendue de ses vertus sanitaires.

Cet aliment, très pauvre en calorie, ajoute de la saveur à nos préparations.

Il est bénéfique (à condition de ne pas forcer la dose) et utile au quotidien donc pourquoi vous priver d'un aliment si essentiel ?



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