Agar-Agar

> Principe et mode d'emploi

Il s'agit d'une substance gélatineuse extraite à partir des algues rouges (appartenant à la famille des rhodophycées). Après gélification, cette substance n'a pratiquement pas de goût ni d'odeur ni de couleur. Découvrez aussi les bienfaits santé de la spiruline (une autre algue).

Le nom "agar-agar" vient du indonésien et du malaysien, qui signifie "gelée". Cette algue est aussi appelée "kanten" (qui signifie "le temps froid" en japonais, cette algue étant récoltée pendant les mois d'hiver au Japon), "herbe chinoise" ou "gélatine japonaise".

Historiquement et dans un contexte moderne, l'agar-agar est principalement utilisé comme ingrédient dans les desserts (mais aussi dans du thé, des soupes, du riz, etc.) au Japon. Blanc et semi-translucide, cette algue est vendue en paquets soit sous forme de longues lanières transparentes lavées et séchées, soit en poudre (la poudre est beaucoup plus pratique et présente dans le commerce).

Vous n'avez besoin que d'une très petite quantité d'agar-agar pour cuisiner. Sans le savoir, vous en avez probablement déjà consommé de petites quantités dans vos aliments achetés en grande surface (glaces, sucreries, etc.). En effet cette algue est appelée E406 dans la liste des additifs alimentaires (indiqué dans la liste des ingrédients de vos aliments).

Cet extrait d'algue est utilisé pour faire des gelées, confitures, flans, puddings, mousses compactes, crème anglaise, etc. Il s'agit d'un gélifiant idéal pour remplacer la gélatine animale (qui, elle, est faite de porc ou de boeuf en général) dans vos plats (le pouvoir gélifiant de cette algue est 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale, il s'agit du gélifiant naturel le plus puissant). Consultez aussi nos dizaines de recettes qui aident à rester minces.

Pour faire la gelée, il faut bouillir l'agar-agar dans l'eau jusqu'à ce que les parties solides soient dissolues. On ajoute ensuite des édulcorants, arômes, colorants, fruits ou légumes, etc. On verse enfin le liquide dans des moules, qui seront servies en desserts et aspics (un aspic est un plat de viande ou de poisson froid en gelée) de légumes, ou incorporées à d'autres desserts (par exemple pour obtenir une couche de gelée sur un gâteau). Découvrez aussi la stevia, un édulcorant non artificiel qui n'apporte pas de calories ni de glucides.

L'agar-agar est constitué à 80% de fibres solubles (des fibres trouvables aussi dans les pommes, l'avoine, etc.). Ainsi, il peut servir de grand régulateur intestinal. Les grandes qualités de cette algue sont à l'origine de l'un des derniers régimes à la mode en Asie : le régime Kanten. Une fois ingéré, le kanten (qui est l'autre nom de ce gélifiant naturel en japonais) triple de volume et absorbe beaucoup d'eau (en plus d'une partie des graisses et des sucres). Ce gonflement procure une sensation de satiété aux consommateurs, ce qui aide à perdre du poids (en faisant manger moins et en retardant la prochaine faim). Et comme cette algue ne peut pas être digérée par l'organisme, il va s'éliminer directement (n'est pas emmagasiné par le corps).

La cuisine japonaise utilise également beaucoup cette algue dans son plat anmitsu, un dessert fait de petits cubes de gelée de cet extrait d'algue et servi dans un bol avec des fruits ou d'autres ingrédients. Dans la cuisine indienne, cet aliment est connu sous le nom de "herbe chinoise" et est également utilisé pour faire des desserts. Dans la cuisine birmane, une gelée douce appelée Kyauk Kyaw est faite à partir de la même algue.

Le dessert japonais Anmitsu et un desser Kanten traditionnel
Le dessert japonais Anmitsu (à gauche) et un desser Kanten traditionnel (à droite)

Dans une confiture, il faut utiliser 5 à 6 grammes de poudre d'agar-agar par kilogramme de fruits non-acides (exemple : fraises, abricots, prunes). Pour les fruits plus acides (comme les oranges), il faut utiliser entre 10 et 12 grammes de poudre par kilogramme. Attention, cette algue doit être cuite dans la préparation (à l'inverse de la gélatine). En début de cuisson de la confiture, la poudre peut faire sentir une légère odeur de la mer qui s'estompe très vite sans rester dans le goût de la confiture. Remarquez que cette poudre remplace idéalement la pectine (utilisée couramment dans les préparations de confitures).


Recette d'une confiture de fraises préparée avec cette poudre :

  • Achetez 1 kilogramme de fraises préparées ; 650 grammes de sucre en poudre ; 6 grammes de poudre d'agar,
  • Faites cuire le sucre avec 1 demi-verre d'eau pour préparer un sirop,
  • Ajoutez les fraises coupées en 2, faites cuire l'ensemble 5 minutes,
  • Ecrasez l'ensemble au mixeur et remettez dans la casserole,
  • Mélangez ce gélifiant avec 2 cuillères de sucre et versez dans la casserole tout en fouettant l'ensemble,
  • Faites cuire 2 minutes et mettez en pots,
  • Fermez bien les pots et retournez-les (pendant 15 minutes) pour obtenir une "auto pasteurisation", qui fera conserver plus longtemps la confiture sans risque de moisissure. Retournez les pots au bout des 15 minutes et laissez refroidir.

Exemples de desserts pauvres en calories :

  • Diluez un peu de cet extrait d'algue dans du jus de pomme ou de raisin préchauffé, versez dans un contenant et laissez refroidir,
  • Faites des gelées à partir du thé ou de la verveine.

Mode d'emploi de l'agar-agar :

  • Diluez la poudre de cette algue dans l'eau ou un autre liquide de préparation. Aromatisez avec du sirop si vous le souhaitez. Faites cuire ensuite à au moins 85°C pour que la gelée puisse se former (vous pouvez porter à ébullition pendant 1 minute par exemple). Puis versez ce liquide dans un contenant (pot, ramequin, etc.).
  • Une fois redescendu vers 40°C, la gelée va prendre (elle se fige). Mettez le contenant dans le réfrigérateur pour 1 nuit. Après gélification, cette algue est inodore et incolore, ce qui facilite son intégration à divers plats (desserts, crèmes, sauces, gelées, confitures...) une fois démoulé, d'autant plus qu'il restitue pleinement les saveurs des autres aliments.
  • Pour gélifier 1 litre de liquide, il suffit de 4 grammes de poudre de cette algue (cela fait 2 cuillères à café rase). 4 grammes par jour reste une limite à ne pas dépasser en consommation, selon les diététiciens.

Où acheter ce gélifiant naturel ?

Vous pouvez acheter cet extrait d'algues dans les magasins de produits biologiques et diététiques, dans certaines pharmacies, sur Internet, dans les magasins asiatiques (dans le 13ème arrondissement à Paris par exemple).

Photo de l'algue rouge agar-agar ainsi que d'un paquet de poudre d'agar

> Avantages

Comme de nombreuses algues, ce gélifiant naturel apporte des micro-nutriments : calcium, phosphore, fer.

Il s'agit d'un remplaçant d'origine végétale 8 fois supérieur (en pouvoir gélifiant) à la gélatine animale, qui ne contient ni colorant, ni conservateur, ni additif. De plus, l'agar-agar est un gélifiant antibactérien donc les microbes ne peuvent y prospérer.

Le sucre apporté par ce gélifiant possède un index glycémique très faible.

Cet extrait d'algue apporte quasiment aucune calorie (3 calories par gramme de poudre seulement), tout en rassasiant bien.

Cette algue n'est pas digérée dans l'estomac et l'intestin. Elle est peu fermentescible (peu sujet à la fermentation).

L'agar-agar peut contribuer à réguler les troubles gastro-intestinaux (car il excite le péristaltisme intestinal et possède des propriétés laxatives). Il facilite la digestion (à condition de bien le doser).

Cet extrait d'algue possède des vertus détoxifiantes pour éliminer les toxines, il capture certains métaux lourds présents dans votre corps.

Ce gélifiant peut s'avérer utile à beaucoup d'idées de décoration lors de vos préparations culinaires (mélangé à d'autres aliments naturellement colorés, à passer auparavant au mixeur). Sa transparence permet par exemple de mettre en valeur des petits morceaux d'aliments colorés à l'intérieur, ce qui amusera à coup sûr vos invités.


> Inconvénients / effets secondaires

Se demander s'il y a des effets secondaires dans l'agar-agar, cela revient à se demander s'il y a des effets secondaires dans les pommes, par exemple. Cet extrait d'algue est un gélifiant naturel qui possède quasiment aucun inconvénient. Il suffit de ne pas détester les gélifiants (et donc les gelées) pour en déguster.

Il est toutefois recommandé de ne pas consommer plus de 4 grammes d'agar-agar par jour. En effet, à forte dose (préparation culinaire mal dosée), cet extrait d'algue peut provoquer des flatulences. A très forte dose, il peut mener à des obstructions intestinales.


> Le saviez-vous ?

1) Depuis le 20ème siècle, cette algue sert également de substrat solide contenant le milieu de culture en microbiologie.

2) Chimiquement, l'agar-agar est un polymère constitué de sous-unités du sucre galactose. Ses polysaccharides constituent le support structurel principal pour les parois cellulaires de l'algue.

3) Cette algue est fait d'un mélange entre l'agarose (une polymère linéaire) et l'agaropectine (un mélange hétérogène de petites molécules).

4) Ce gélifiant possède des propriétés de hystérésis, fond à partir de 85°C et se solidifie à partir de 32 à 40°C.

5) L'agent gélifiant de l'agar-agar est un polysaccharide non ramifié obtenu à partir des parois cellulaires de certaines espèces d'algues rouges, principalement des floridées Gelidium et Gracilaria (aussi appelé agal-agal), ou algues (Sphaerococcus Euchema). L'agar-agar que vous trouvez dans le commerce provient essentiellement de l'algue Gelidium amansii (parfois appelée "mousse Ceylon").

6) Comment est fabriqué cet extrait d'algue ? Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est ensuite refroidi pour permettre la gélification. Puis le gel est partiellement déshydraté par pressage (ou congélation puis décongélation). Ce gel est finalement séché à l'air chaud (ou au soleil) avant d'être écrasé en poudre.


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