GLOSSAIRE > Définition de Fructose

Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel et les secrétions séminales.

Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose, qui est le sucre de référence ce qui explique que son utilisation soit préconisée dans certains régimes.

En tant qu'édulcorant de change, on le trouve sous la forme de fructose cristallin mais également sous forme de sirops de fructose-glucose (comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose). Dans ces ingrédients, la teneur en fructose (pour les références dites "High Fructose") peut atteindre 42 à 55% de la matière sèche.