Grillades et cancer : quels risques ?

Publié par la rédaction de RegimesMaigrir.com le 08/08/2009

Quels risques prenez-vous lorsque vous faites griller de la viande, et ces risques concernent-ils le cancer ?

Chaque été, dans des centaines de milliers de jardins, des grilloirs sont allumés, des burgers grésillent, les bruits de graisse tombant sur le charbon retentissent, les odeurs de merguez et de viande grillée se font sentir, les fumées bleues et blanches serpentent lentement à travers l'air chaud, les verres s'entrechoquent sur fonds de rires et discussions entre amis et proches. C'est bien connu, l'été est une saison très propice aux innombrables grillades et barbecues (http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=377).

Mais selon l'Institut Américain de la Recherche contre le Cancer, les moments populaires de l'été passés autour des grillades et barbecues peuvent avoir un coût au niveau de la santé.

Les chercheurs savent que, lorsque la viande est grillée, une variété de substances chimiques dangereuses se forme. Comme notre corps métabolise ces substances chimiques, ces dernières se lient à notre ADN et infligent le type de dommages qui pourraient provoquer le début d'un cancer.

Une classe de ces composés formés lors des grillades est l'amine aromatique hétérocyclique (aussi appelé HCA ou HAA). Ces substances se forment dans les viandes (surtout dans celles provenant de muscles des animaux) telles la viande rouge, la volaille, le gibier et les poissons, au cours des grillades.

Une autre classe de substances cancérigènes (http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=1089) formées lors des grillades sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (aussi appelées HAP). Les HAP ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse des viandes tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes.

Ces composés sont connus pour causer les maladies cancéreuses chez les animaux. En outre, 4 autres HCA et 5 HAP, qui ont été trouvés dans ou sur les viandes grillées, sont actuellement recensés par le Ministère de la Santé américain en tant que substances "raisonnablement susceptibles de provoquer le cancer chez les humains".

Et cette liste devrait continuer à s'allonger. Les chercheurs du Département de la Santé de l'Etat de New-York (Etats-Unis) ont découvert cette année 6 autres HCA qui se forment dans les viandes lors des grillades. Ces chercheurs sont actuellement en train de mesurer la toxicité de ces substances HCA formées lors des grillades.

Un rapport récent de l'Institut Américain de la Recherche contre le Cancer, intitulé "Alimentation, Nutrition et Prévention du Cancer : une Perspective Mondiale", a examiné des milliers d'études sur l'alimentation et les maladies cancéreuses. Les experts qui ont rédigé ce rapport ont classé les différents éléments de preuve pour divers liens entre l'alimentation et le cancer ainsi : "convainquant", "probable", "possible" ou "insuffisant".

Après avoir analysé les données des laboratoires et des études qui ont mesuré l'apport des aliments grillés et les taux de cancer (études réalisées avec un nombre suffisamment grand de personnes), les chercheurs ont trouvé que les alimentations riches en viande cuite à haute température peuvent "éventuellement" augmenter le risque cancéreux de l'estomac et colorectaux.

La raison pour ce "éventuellement" se trouve dans l'écart entre les données des laboratoires et les preuves visibles chez les humains. La question n'est pas de savoir si ces substances peuvent provoquer le cancer, nous savons qu'elles le peuvent.

La question clé est "est-ce que la quantité de substances que les gens obtiennent en mangeant de la viande grillée augmente leur risque cancéreux ?"

Des études cellulaires ont montré clairement les dommages moléculaires que les HCA et les HAP infligent à l'ADN. Des études réalisées chez les animaux ont permis aux chercheurs de cerner la relation entre les différentes quantités de ces substances cancérigènes dans l'alimentation et le risque de cancer.

Mais déterminer s'il y a une sorte de "dose à ne pas dépasser" pour ces substances cancérigènes dans l'alimentation humaine est plus délicat. Pourtant, les études réalisées sur les animaux suggèrent bien des quantités de consommation à ne pas dépasser, et les données obtenues à partir de grandes populations humaines sont également utiles.

Les études portées sur l'incidence et la mortalité rentrent aussi en compte. Ces études historisent les cas cancéreux et les décès chez les humains qui ont été exposés à des niveaux élevés de substances, soit accidentellement soit parce qu'ils ont travaillé autour d'elles toute leur vie.

Les progrès technologiques sont en train de permettre aux chercheurs de suivre la façon dont des individus avec certains gènes pourraient être davantage en mesure de se défendre contre les HCA et les HAP, mais ce domaine reste très nouveau et les chercheurs doivent encore y progresser.

Pour compliquer encore plus le problème, il y a le fait qu'une alimentation riche en viande, peu importe la façon dont cette viande est cuite, est liée indépendamment et de manière convaincante à une augmentation de risques de certains cancers.

Compte tenu de tous les éléments que nous venons de voir, les experts de l'Institut Américain de la Recherche contre le Cancer disent qu'il est tout à fait logique de réduire autant que possible l'exposition à ces substances cancérigènes, et offrent plusieurs conseils pratiques pour ce faire :

1) Griller les légumes, qui ne produisent pas de HCA. Consultez notre recette minceur grillade de légumes (http://www.regimesmaigrir.com/recettes-minceur/grillade-legumes.php).

2) Enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des HAP qui en résultent. Lisez aussi notre article "Comment consommer moins de graisses et de calories cet été ? (http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=366)"

3) Opter pour de plus petits morceaux de viande comme les brochettes, qui passent moins de temps sur la grille (diminuant le risque de former les HCA et HAP).

4) Retourner (changer de côté) fréquemment la viande à griller, ce qui accélère la cuisson et permet de prévenir la formation des HCA.

5) Faire mariner les viandes avant de les griller. La marinade de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des HCA de plus de 90%.

6) Faire chauffer la viande au micro-onde avant de la griller. Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant de la griller aide à diminuer les agents mutagènes en enlevant les précurseurs. Les viandes qui ont été chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade avaient diminué leur contenu en HCA de plus de 85%.

7) Cuire moins longtemps et à une plus faible température. Des études montrent que plus vous grillez la viande longtemps et plus vous les grillez à haute température, plus vous risquez d'augmenter la quantité de HCA. Au restaurant, commandez donc vos viandes grillées "à point" et non "bien cuites".

8) Si vous grillez de la viande dans une machine à griller, n'utilisez pas la sauce récupérable en bas de la grille (la sauce graisseuse, appétissante à première vue) pour assaisonner la viande pendant le repas. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de HCA.


Rappel des acronymes utilisés dans notre article :
  • HCA : amine aromatique hétérocyclique (aussi appelé HAA),
  • HAP : hydrocarbures aromatiques polycycliques. Exemples de HAP : phénanthrène, anthracène, pyrène, chrysène, naphtalène, triphénylène, coronène, etc.



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